[MJ’s Joyful Kitchen!] 주말요리로 좋은 고소한 ‘치킨도리아’
지금은 사라지고 없지만, 어렸을 때 특별한 날 가족들과 함께 경양식 집에 가면 ‘치킨도리아’라는 메뉴가 있어 함박스테이크 다음으로 많이 주문해서 먹곤 했었지요. 학교가 끝나고 집에 오면 엄마가 찬밥을 닭고기나 새우랑 함께 볶은 후에 모짜렐라치즈를 얹어 구워낸, 경양식 집에서 먹은 것과 비슷한 맛의 도리아를 종종 해주시곤 했는데, 워낙 맛있게 잘 먹었던 터라 요즘 추억의 그 맛이 생각나서 오늘은 ‘치킨도리아’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. 치킨도리아(Chicken Doria)는 버터로 볶은 밥 위에 버터와 밀가루를 볶아 만든 화이트소스를 올린 다음 치즈를 뿌려 노릇하게 구워내는 요리로, 쭉쭉 늘어나는 치즈와 부드럽고 고소한 밥이 잘 어우러져 아이들이 참 좋아하는 음식입니다. 쉽게 말해서 볶음밥 위에 치즈를 얹어 오븐에 구워내는 요리인데, 도리아의 맛을 극대화시키는 화이트소스를 그라탕용기 밑면과 밥 윗면에 발라주는 게 조리의 포인트입니다. 집에 닭고기가 있을 때 냉장고에 있는 자투리채소들과 섞어 만들기에도 좋고, 찬밥이 있을 때 활용하기에 좋은 레시피가 될 것입니다. 이번 주말에는 추억의 맛이 되살아나는 고소한 ‘치킨도리아’를 즐겨보셨으면 합니다. 치킨도리아 재료(1컵: 미국식 계량컵250ml기준) 닭가슴살 ½lb(227g), 청주 1T, 소금.후춧가루 약간씩 양파 1개 양송이버섯 5-6개 밥 4컵 케첩 3T 우스터소스 1T 화이트소스: 버터 1.5T, 밀가루 2T, 우유 ½ 컵, 치킨스톡 1개 모짜렐라치즈 1컵 만드는 법 오븐을 화씨 400도(섭씨 200도)로 예열하고, 직경 10인치 크기의 그라탕용기를 준비합니다. 닭가슴살을 작은 크기로 썰어 청주, 소금, 후춧가루를 약간 뿌려 재우고, 양파와 양송이버섯은 다져서 준비합니다. 팬에 올리브유 1T와 버터 1T을 두르고 중불로 달군 후에 밥을 볶아준 다음 접시에 덜어놓고, 같은 팬에 양파를 투명하게 볶은 후 닭고기를 넣어 볶아줍니다. 닭고기가 익으면 양송이버섯을 넣어 볶다가, 케첩과 우스터소스를 넣고 볶은 밥을 넣어 모든 재료가 골고루 섞이도록 볶아준 다음 불을 끕니다. (화이트소스) 작은 냄비에 버터를 넣고 약불에서 버터를 녹인 후에 밀가루를 넣어 3분 정도 볶아줍니다. 우유를 조금씩 넣으며 저어 섞고, 치킨스톡을 넣어 저어가면서 끓으면 불을 꺼줍니다(걸쭉한 상태). 준비한 그라탕용기 밑면에 화이트소스 ½ 분량을 바닥에 펴서 발라준 다음, 3의 닭고기 볶음밥을 담고, 나머지 화이트소스를 밥 윗면에 펴서 발라준 후, 모짜렐라치즈를 골고루 뿌려줍니다. 예열된 오븐에 넣고 10-15분간 구워 윗면이 노릇해지면 꺼냅니다. *양파에 관한 식품상식 양파는 중앙아시아가 원산지인 백합과에 속하는 이년생 초본식물로서 땅속에 있는 비늘줄기가 발달한 것인데, 고대 이집트에서 이미 일반적인 식품이 되었고 피라미드를 쌓을 때 노동자들의 스태미나 음식으로 사용되기도 했다고 합니다. 양파는 학명이 Allium cepa L.인데, 그 유래를 살펴보면 Allium의 All은 ‘태운다’ 또는 ‘ 뜨겁다’의 뜻으로, 양파의 매운맛이 눈을 강하게 자극한다는 것을 의미한다고 합니다. 양파를 영어로는 onion이라 부르며, 우리나라에서는 한 때 일본식으로 ‘다마네기(둥근 파)’로 불리다가 지금은 서양에서 들어온 파라는 뜻으로 ‘양파’라 부릅니다. 양파는 껍질의 색에 따라 노란양파, 붉은양파, 흰양파로 구분하는데, 노란양파가 가장 널리 재배되고 있고 특히 적색양파는 매운맛이 적어 샐러드에 주로 사용되며, 최근 퀘르세틴(quercetin) 함량이 황색양파보다 2~3배 많다고 보고되어 인기가 많습니다. 퀘르세틴은 적포도주에도 들어있는 플라보노이드계의 폴리페놀성 물질인데 그 뛰어난 항 산화작용은 이미 인정받고 있으며, 양파의 부위별로 퀘르세틴의 함량을 조사한 결과 가장 많은 부위는 겉껍질로 나타나 가능하면 양파의 겉껍질은 먹는 것이 건강에 유익하다고 합니다. 그 밖에도 중국음식에는 양파가 안 들어가는 음식이 없을 정도로 중국인들은 양파를 많이 섭취하는데, 중국인들은 기름진 음식을 즐기지만 심장질환 발병률은 서구인에 비해 중국인이 훨씬 낮다고 합니다. 왜냐하면 양파는 콜레스테롤이 활성산소에 의해 산화되는 것을 막아, 혈액을 맑게 하고 혈관질환을 예방하기 때문입니다. 따라서 양파는 40세 이후의 성인들에게서 흔히 나타나는 고혈압과 동맥경화 같은 성인병 예방식품으로 적극 추천할 만합니다. 양파는 100g 당 수분 90.1%, 단백질 1.0%, 지질 0.1%, 회분 0.4%, 탄수화물 8.4%, 섬유소 0.4%로 수분을 제하면 탄수화물이 주종을 이루고 있는데, 탄수화물에는 포도당, 과당, 설탕이 6% 정도나 함유되어 있어 단맛을 냅니다. 또 양파의 성분 중 알릴프로필다이설파이드(allyl propyl disulfide) 및 다이알릴설파이드(diallyl sulfide)와 같은 황화합물은 열을 가하면 환원되어 설탕보다 단맛이 50-70배나 강한 프로필메르캅탄(propyl mercaptan)을 형성하므로 양파는 가열 조리할수록 그 단맛은 더욱 증가하게 됩니다. 그 밖에 미량성분으로서 칼슘 16mg, 인 30mg, 철 0.4mg, 나트륨(소듐) 2mg, 칼륨(포타슘) 144mg, 비타민 B1 0.04mg, B2 0.01mg, 나이아신 0.1mg 정도이며, 비타민 C도 8mg 정도 들어있습니다. 양파를 썰면 눈물이 나는 것은 양파를 잘랐을 때 분비되는 효소의 작용에 의해 발생되는 휘발성의 유황화합물이 눈 점막을 자극해 눈물을 나게 하는 것인데 이 같은 유황화합물은 항산화작용이 있어 발암억제물질로서도 주목 받는 식재료입니다. 양파는 외피가 단단하고 상처가 없으며 껍질이 적황색으로 중심부가 단단한 것이 좋고, 한 번에 대량으로 섭취하는 것보다 매일 꾸준히 먹는 것이 중요한데 하루 표준 섭취량은 양파 1/3개 정도이면 좋다고 합니다. ‘양파에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다. 석민진(이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)
